冷鲜肉是新鲜肉吗(冷鲜肉是冷冻肉吗)
冷鲜肉是新鲜肉吗，
鲜肉是没有经过任何冷却处理的动物肉。刚宰杀的动物肉立即煮熟。即使有一流的烹饪技术，味道也不鲜美，而且肉质坚韧，不易煮熟和咀嚼。
冷鲜肉是将屠宰后的胴体快速冷却，去除胴体中的热量，使胴体温度降至0~4，并在后续加工、流通、配送过程中始终保持冷藏在0~4的鲜肉。
与鲜肉相比，冷却肉的风味、外观和营养价值变化不大。肌肉柔软，水分多，肉汤透明，并富含特殊的肉香味和鲜味。
由于水的冻结，冻肉变硬，冻肉表面与冷冻室的温差使肉中的水分蒸发，肉老化、干燥、无味，出现“干耗”现象。冷冻肉的肉表面逐渐从亮色变成深褐色。随着温度下降，细胞脱水变形。
解冻时，肉汁大量流失，营养成分减少，风味发生变化。如果刚宰杀的鲜肉在-23快速冷冻，肉内形成的冰晶小而均匀，组织变形很小。解冻后可以吸收大部分水分，所以煮后口感和味道都不错，营养成分损失也小。
如果冷冻时间过长，也会造成蛋白质中的冷冻变性。解冻后蛋白质失去了与胶体水结合的可逆性，用冻肉做的菜不如鲜肉。
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