怎样鉴别肉质量的好坏(怎样鉴别肉质量的好坏)
怎样鉴别肉质量的好坏，
健康牲畜屠宰后，肉通常会经历僵硬、成熟、自溶和腐败等阶段。肉的品质主要从肉的颜色、弹性、粘度、气味等感官指标来鉴别。
(1)质量好的鲜肉。肌肉有光泽，瘦肉呈鲜红色，肥肉呈白色，颜色均匀；有正常的鲜肉气味；外观略干或润泽，不粘手；有弹性，手指一按凹陷立刻消失；煮出来的汤汁透明清澈，油在汤面上结块，有一种固有的香味。
(2)二级肉。肌肉颜色略深，脂肪略黄；略带氨或酸味；外观微湿，微黏；弹性稍差，手指按压后凹陷消失缓慢或不能完全消失；煮出来的汤汁略浑浊，脂滴浮在表面，微辣。
这种肉需要高温煮熟或者腌制后再吃。
(3)变质的肉。肌肉无光泽，肉色暗淡，脂肪呈灰绿色；切面有粘液，极湿或极干，部分已开始腐烂粘手；失去弹性，手指按压后凹陷无法消失，留下明显痕迹；煮出来的肉汤浑浊，糊状，有臭味。
变质的肉绝对不能食用。
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