鱼的烹饪窍门(鱼的烹饪窍门是什么)

鱼的烹饪窍门，

(1)淡水鱼可以用盐、葱、姜浸泡在水中去腥。

(2)油炸鲜鱼前，将加工好的鱼在牛奶中浸泡一会儿，以去除鱼腥味，使鱼的味道更加鲜美。

(3)炸鱼前，把鱼放进去调味。

放入原料和柠檬汁的混合物中浸泡半个小时，待水稍干后再煎，味道会更鲜美。

(4)鱼在锅里煮的时候，可以加入少量的醋和烧酒，以去除或大大减少鱼的腥味。出锅前，可以加入少量的醋和烧酒，使鱼更加香鲜。

(5)河里的鱼常常有一种浑浊的气味。如果把250克盐和2.5公斤水混合成卤水，然后放入活鱼，这样水就可以通过鱼的鳃浸泡在人的血液里。1小时后，泥味可消失。

如果是死鱼，浸泡时间应该在2小时以上。

(6)煎鱼前，将鸡蛋打散搅拌均匀，在鱼身上涂上一层。鱼入锅后，蛋糊受热会很快凝固，这样鱼就不会粘锅，不会碎。

(7)先将清洗干净的鱼放在阴凉的地方晾干，然后用酱油浸泡一会儿，取出晾干，再放入八成热的油锅中炸制，这样可以避免鱼炸的时候又脆又起皮。

(8)煎冻鱼时，鱼出锅后可在汤中加入少许牛奶。油炸鱼的味道可以接近鲜鱼的味道，而且它的肉很嫩很好吃。

(9)鱼块烹饪前，先用一层薄薄的水淀粉包裹鱼块，然后放入七八成热的油中炸熟。做鱼的时候，火不要太大，汤也不要太多，让鱼刚刚过去。鱼汤烧开后，用小火煨。煨的时候，少转水。为了防止锅粘锅，轻轻摇几下锅。

(10)烧大小黄鱼时，不要剖开鱼腹。可以把两根筷子从鱼嘴插入鱼腹，把肠子夹出来。

(11)做炖鱼或鱼汤时，一定要直接用冷水，一次放够。如果中途加水，会降低原味。

(12)做鱼的时候，一定要看鱼的新鲜程度。

选择烹饪方法。鲜鱼清蒸或清炖，略红烧，糖醋鱼最差。煮不新鲜的鱼时，先用细盐把鱼里里外外擦一遍，再煎1小时，味道会更鲜。

(13)如果油炸鱼片没有破碎，应首先选择新鲜的鱼作为原料。鱼片切好后要上浆，就是把鱼片用适量的盐、蛋清、淀粉拌匀。炒的时候要特别注意油温，三四成热的时候把鱼放锅里。

油温过高，鱼片会内生；油温过低会造成退浆。当鱼片变白，能轻轻浮起时，捞出。此时锅内有少量残油，立即加入葱花、姜末、料酒、味精和热汤，然后加入适量精盐，用水淀粉勾芡。

然后将鱼片轻轻推入锅中，翻几下，出锅即可食用。

(14)煎鱼不宜过早放姜。炸鱼时，很多人习惯在油烧开后，立即将姜和鱼倒入锅中炸，这样做出来的鱼往往有一股鱼腥味。原因是鱼加热后，渗出液中的蛋白质会阻碍姜的脱腥。所以煎鱼的时候，要等油热了再把鱼先放进去。

待鱼蛋白凝固后再加入生姜，这样生姜可以去腥。

海鱼有很多鱼腥味。为了保证菜肴的美味，烹饪时必须去除鱼腥味。

一般用温水泡过的鲜姜膏、姜汁，配以适量的醋一起使用。使用这两种调味品，不仅可以去除海鲜的腥味和鲜味，去除油腻，还具有开胃、祛寒、增进食欲、促进消化的作用。烹制海鲜菜肴，用葱、姜、蒜炒，用胡椒粉、料酒、醋调味，

在投料时间上也有讲究：有的是先用胡椒粉、料酒和醋先腌渍后烹调；有的是在爆炒过程中烹入，也有的是将原料制熟后，再用味碟蘸食。另外，海鲜菜烹制上色多数都以嫩糖色挂色，不用或少用酱油，

其目的既能使菜肴保持应有的色泽，又不至于破坏菜肴的本味。

还有，烹制海鲜菜时要少用香油、大油作明油，所淋的明油最好用香油炼制的花椒油替代，因为这样既可明油亮汁，又可提香去异。

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