肉的切法(肉的切法纹理分解图)
肉的切法，
由于各种肉类的质地不同，切肉的方法也不同。俗话说“横切牛羊，斜切猪，顺切鸡”，指的是牛羊肉老(纤维组织厚)，筋多(即结缔组织多而长)，必须横切纤维线，将筋切短，切断。
煮后很嫩；否则沿纤维线切开，保留筋，煮后又老又硬，嚼不烂。
猪肉肉质嫩，肉里面筋少。应该是用纤维线斜着切，也就是说要和肉的纹理成水平，切下来的肉块有“川”字形。只有这样，肉的形状才不会碎，也不会粗糙。否则横切易断易碎，顺切时又厚又旧。
鸡肉和鱼肉质地很嫩，肉里面几乎没有筋。它们必须沿着纤维线被切割以切割出统一的形状。只有这样，肉才不容易剁，做出来的菜才嫩有嚼劲。
切熟肉的时候也要注意，由于熟肉的肥瘦程度不同，如果切的不合适，不容易切成完整的块或者片。切熟肉一定要用混刀法，也就是用锯刀法向前推，然后拉下来切软肉。
遇到有弹性的瘦肉，用直刀法，用力均匀的切直。当然，横切、斜切、平切方式也可以根据原料的肉质特点来确定。
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